کریستالیزه شدن عسل یا رس بستن چیست؟
شاید برای شما هم پیش آمده باشه که عسل هایی را دیده باشین که مثل روغن جامد سفت شده و دیگه اون شکل ظاهری شل اولیه خودش رو نداره.
چرا این اتفاق توی عسل میوفته؟
یک اصطلاحی ما زنبور دار ها داریم که به این حالت میگیم رس بستن عسل. شاید مردم اینرو شکرک زدن به نامن ولی واقعیت امر اینه که رس بستن یا کریستال شدن اتفاقی متفاوت از شکرک زدنه و باید بگیم برای این اتفاق شکرک زدن بار معنایی بدی برای عسل به همراه داره.
حالا ببینیم چرا؟
وقتی عسل برداشت میشه همون شکل شلی رو داره که همیشه دیدیم ولی عسل یک ماده فوق اشباع قندیه. یعنی چی ؟
یعنی اینکه ۸۰% وزن عسل قندهای مختلفی ان که عسل این قندها رو داره. حدود ۲۰٪ بقیه این موارد آب و مواد دیگر هستند و واقعاً نمی شه توی این حجم کم آب این حجم بالای قند رو به صورت محلول نگه داشت .همونطور که میدونیم قندها حالت جامد دارن.برای همین بنا به دلایلی که میگیم اون قندها بصورت میکرو کریستال هایی در میان که به هم وصل میشن و کریستال های درشت تری رو شکل می‌دن و در ظرف عسل ته نشین میشن. به اشتباه برخی بهش شکرک میگن در حالیکه عسل ممکنه خالص بوده باشه و زنبورها شکر نخورده باشن.
محصول شیرینی که زنبورها درست می کنند این اتفاق به صورت طبیعی براش میوفته. حالا ممکنه این اتفاق خیلی زود و ظرف یک هفته بیفته یا خیلی دیر حتی بعد از ۲ سال اتفاق بیفته.
حالا چه عواملی باعث میشن عسل رس ببنده؟
اولین عامل اصلی و مهم ترین عامل قندهای موجود در عسله .درون عسل دو قند گلوکز و فروکتوز بیشترین میزان رو دارن و یکی از پارامترهای مهم برای شناخت عسل نسبت فروکتوز به گلوکزه و هر چه میزان گلوکز موجود در عسل بیشتر باشه اون عسل سریعتر میتونه رس ببنده.
یکی دیگه از نسبت هایی که تو عسل مهمه نسبت میزان گلوکز به آب موجود در عسل هر چه میزان گلوکز بیشتر باشه و آب موجود در عسل کمتر باشه هم سرعت رس بستن عسل بالاتر میره.
عامل بعدی مهم در ایجاد این اتفاق دماست دمای نگهداری عسل یک فاکتور مهمه. عسل میزان زیادی آنزیم دیاستاز داره که این آنزیم در دمای بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتیگراد بیشترین میزان فعالیت را داره پس اگر ماه عسل را در یک محیط خنک در این بازه دمایی قرار بدیم خیلی زودتر کریستال ها شکل می گیرند و رس می بنده .اگه ماه عسل رو در دمای پایین تر از چهار درجه سانتی گراد یا بالاتر از ۲۵ درجه سانتی گراد نگه داریم این اتفاق دیرتر رخ میده .یعنی میشه عسل رو تو فریزر نگه داشت؟اره میشه ولی وقتی عسل رو از فریزر در بیارین تا ساعتها مثل سنگ سفته.پس اگه اومدن گفتن عسل رو بذار تو فریزر سفت نشد و رس نبست عسل خوبیه شما باور نکنین چون تو اون دما طبیعتا فعالت آنزیمی عسل کمه و نمیتونه رس ببنده.و اینکه اصلا رس بستن عسل چیز بدی نیست.
در دماهای بالاتر از ۲۵ درجه سانتیگراد بعد از گذر زمان کیفیت عسل افت میکنه.
یکی دیگه از عواملی که باعث کریستاله شدن عسل میشه بسته بندی عسله. بسیاری از زنبورداران این نکته را به چشم دیده ان که عسل تا زمانی که درون سلول های مومی داخل کندوه به ندرت رس می بنده ولی اگر همان عسل از موم خارج شه و در ظروف نگهداری شه زودتر از عسل داخل قاب رس می بنده.امروزه بیشتر بسته بندی های عسل به سمت بسته بندی های پلاستیکی رفته اند این ظروف نیز سرعت کریستال شدن عسل را بیشتر میکنن.
همانطور که گفتیم عسل شامل آنزیم های متعددیه که خود این آنزیم‌ها نیز در این فرآیند عامل هستن.یعنی خود آنزیم ها محرک رس بستن عسل میشن. معمولاً این آنزیم ها توسط خود زنبور تولید شده و به عسل اضافه می شه که برای بدن ما مفیدن. تو عسلهای های خالص مقدار این آنزیم ها به نسبت عسل هایی که توسط شکر دادن به زنبور ها تولید می شن بیشتره. پس عسل های خالص زودتر از عسل های شکری رس می بندن.
ولی آیا عسل های شکری رس نمی‌بندن؟ چرا عسل های تغذیه شده با شکر هم رس می بندن ولی بسیار دیرتر و کمتر .این یعنی رس بستن عسل به تنهایی یک معیار مناسب برای تشخیص خوبی یا بدی یک عسل نیست.
اندازه این دانه های کریستال عسل می‌تونن درشت یا بسیار ریز باشه. گاهی اوقات به قدری این بافت کریستاله نرم و ریز میشه که شبیه خامه می شه.
حالا باید گفت اگر ما عسل کریستال شده را دوست نداریم چه باید بکنیم؟
ما توصیه می کنیم عسل را به صورت خام مصرف کنین(تو اروپا دقیقا تقلبات برعکسه چون عسل رس گرون تره).عسل خام چیه؟همون عسلی که از کندو در اومده رو میگیم خام یا حرارت ندیده. یعنی همانطور که از کندو خارج شده که ممکنه فعلا شل باشد یا حتی به حال رست در اومده باشه.
می توان عسل را با گرمایی متناسب دوباره به حالت اولیه خود درآورد ولی سعی کنیم این دما بیش از ۶۰ درجه سانتیگراد نباشه. دمای بین ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد بسیار دمای مناسبی برای انجام این کاره که می تونه تا حد زیادی آنزیم های عسل رو هم حفظ کنه.
می‌توانید ظرف عسل را روی رادیاتور منزلتان قرار بدهید و با یک دمای زیر ۵۰ درجه سانتی گراد بعد از چند ساعت عسل رو دوباره شل کنین یا به روش بن ماری در یک قابلمه آب گرم عسل رو قرار بدید و آن را شل کنین.
